Logo Radio Łódź

Sloppy Joe, dziki burger i chilli con carne Jakuba Wolskiego I Pogotowie kulinarne

Piotrkowianin Jakub Wolski uczestnik 6 edycji Hell's Kitchen tym razem w Studiu kulinarnym "Baccaro" przygotował burgery i chilli con carne. Od dwóch lat prowadzi własne bistro w Piotrkowie Trybunalskim, gdzie codziennie rano wypieka chleb na zakwasie według przepisu jego mamy. Wcześniej przez 10 lat pracował w gastronomii, prowadząc m.in. hotel, restauracje i firmy cateringowe.

CHILLI CON CARNE (przepis na 4 porcje) podany z podpłomykami

SKŁADNIKI: Podpłomyk • mąka żytnia typ 720 (chlebowa) 200 g + 50 g do podsypania • sól 1 nie cała łyżeczka • olej z pestek winogron lub masło 1 łyżka • letnia woda 80-100 ml Mąkę żytnią wsypujemy do misy, dodajemy sól i olej. Wlewamy letnią wodę i wyrabiamy ciasto ręką do połączenia składników (może się nieco lepić). Ciasto przekładamy na blat, oprószamy mąką i formujemy kulę. Dzielimy na 4-8 porcji (w zależności jak duże chcemy mieć podpłomyki), każdą z nich podsypujemy mąką, aby się nie lepiło i wałkujemy na okrągły placek. Strzepujemy z uformowanych podpłomyków mąkę. Rozgrzaną patelnię skrapiamy olejem lub masłem klarowanym. Wrzucamy podpłomyka i smażymy po ok. 2 z jednej strony i 2 minuty z drugiej strony.

CHILLI CON CARNE • 1 łyżka oleju z pestek winogron • 1 cebula • 2 ząbki czosnku • 1 łyżeczka chili w płatkach • 1 łyżeczka kuminu • 500 g mielonej wołowiny • 2 czerwone papryki, 2 zielone papryki, 2 ostre papryki (opcjonalnie jeśli lubicie pikantne dania) • 1 łyżeczka cukru • 200 g ugotowanej czerwonej fasoli • 2 świeże pomidory • 100 ml wrzącej wody

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Na dużej patelni, na oliwie zeszklić pokrojoną w kosteczkę cebulę, dodać starty czosnek, chilli, kmin rzymski i mieszając smażyć przez 1 minutę. Stopniowo dodawać zmieloną wołowinę mieszając zrumieniać z każdej strony. Dodać pomidory bez skóry pokrojone w kostkę. Wymieszać , doprawić cukrem , pieprzem, solą. Przykryć i dusić ok. 20 minut na umiarkowanym ogniu. Następnie dodać pokrojoną w drobną kostkę paprykę i gotować pod przykryciem kolejne 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Na koniec dodać fasolę podlewając stopniowo wrzącą wodą tak aby powstało nieco gęstego sosu. Podawać z posiekaną kolendrą i podpłomykami żytnimi. Można dodać na wierzch lub osobno w małym naczyniu łyżkę kwaśnej , gęstej śmietany

DZIKI BURGER z konfiturą z czerwonej cebuli z wanilią i anyżem, oraz majonezem jałowcowym

SKŁADNIKI: Bułka: • 500 ml dobrze ciepłego (ale nie gorącego) mleka • 50 g świeżych drożdży • 700 g mąki pszennej, np. tortowej • 2 łyżki cukru • 1,5 łyżeczki soli • 6 żółtek (w temperaturze pokojowej) • 200 g masła, bardzo miękkiego Dodatkowo: -żółtko + 1 łyżka mleka do posmarowania -sezam do posypania bułeczek Burger • kark z dzika 1,2 kg • wędzony łój wołowy 0,3 kg • sól himalajska , grubo mielony pieprz • 50 ml sos worcestershire Dodatki • masło 1 kostka 200 g • bułki brioche 30 szt. • mix sałat 2 kg • pomidor 6 szt. (duży) • pikle (lub ogórki konserwowe) 2 kg Konfitura z czerwonej cebuli • czerwona cebula 2 kg • wiśnie mrożone 1 kg • ocet winny 200 ml • cukier demerara 1-1,5 kg • olej z pestek winogron 50 ml • laska wanilii 1 szt. • gwiazdki anyżu 30 g • owoce jałowca 10 g • liście laurowe 10 g • ziele angielskie 10 g • pieprz czarny ziarnisty 10 g Majonez jałowcowy • 6 żółtek • 1 cytryna • 1,5 l oleju z pestek winogron • 5 łyżek musztarda słoneczna • sól, pieprz • owoce jałowca 20 g (drobno mielone)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Do miski dodajemy pokruszone drożdże, połowę mleka, 1 łyżeczkę cukru oraz 1 łyżkę mąki. Dokładnie mieszamy i odstawiamy na 15 minut do spienienia drożdży. W między czasie mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy resztę cukru, sól. Wlewamy rozczyn z drożdży, dodajemy żółtka oraz resztę mleka. Wyrobić mieszadłem miksera przez 5 minut następnie dodać miękkie masło cały czas zagniatając ciasto. Wyrabiać przez około 15 minut, ręcznie lub mikserem. Ciasto ma być gładkie i elastyczne. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Następnie szybko zagnieść ciasto, wyłożyć na stolnicę (ciasto można też schować do lodówki i przechować je tam przez około 24 godziny). Ciasto podzielić na 10 części i uformować kulki. Ułożyć je na 2 blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę (jeśli ciasto chłodziło się w lodówce można dodać jeszcze 1/2 godziny).Po wyrośnięciu wierzch bułeczek delikatnie posmarować żółtkiem roztrzepanym z mlekiem i posypać sezamem. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Bułeczki pieczemy przez około 22 minuty do czasu aż lekko się zrumienią. Najpierw upiec bułeczki z jednej później z drugiej blaszki. Ostudzić. Cebulę obrać i pokroić w cienkie piórka , zeszklić na oleju z pestek winogron. Dodać przyprawy zawinięte w gazę , wiśnie , laskę wanilii (rozciąć na pół i wydrążyć pestki) dusić 15-20 minut z cebulą. Wlać ocet winny i wsypać cukier , całość gotować 30 minut. Odstawić do ostygnięcia. Żółtka wbić do wysokiego naczynia, dodać sok z cytryny, musztardę, sól i pieprz i zmiażdżone owoce jałowca. Rozpocząć miksowanie dolewając bardzo wolno olej do uzyskania wymaganej konsystencji. Im więcej oleju tym bardziej gęsty będzie majonez. Mięso oczyścić z błon i powięzi. Pokroić na równe kawałki podobnie jak łój wołowy. Zmielić razem na grubym sitku. Wymasować dokładnie , tak aby łój połączył się równomiernie z mięsem. Burgery grillować na mocno rozgrzanej patelni grillowej. Bułkę rozciąć na pół i tostować maśle do złotego koloru. Burgera złożyć układając na spód bułki majonez jałowcowy, sałatę, pomidora, pikle, mięso, konfiturę z cebuli ponownie majonez jałowcowy, wierzch bułki. 

SLOPPY JOE (przepis na 4 porcje)

SKŁADNIKI: • 1 łyżka oleju z pestek winogron • 1 cebula • 2 ząbki czosnku • 2 łyżeczki chili w płatkach • 1 łyżeczka imbiru • 500 g mielonej wołowiny • 100 g sera cheddar • 2 czerwone papryki, 2 zielone papryki • 50 g marynowanej papryki jalapeno • 1 łyżeczka cukru • posiekane w bardzo drobną kostkę pikle • 1 łyżka musztardy słonecznej • 1 łyżka ketchupu

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA: Do dużego ZIMNEGO rondla włożyć mięso i zacząć je prużyć. UWAGA bardzo ważne aby zaczynać od zimnego rondla i nie mieszać na początku, po to aby mięso ładnie się zgranulowało. Z mięsa wytopi się tłuszcz na którym zeszklić pokrojoną w kosteczkę cebulę, dodać starty czosnek, chilli, imbir i mieszając smażyć przez 1 minutę. Wymieszać , doprawić cukrem , pieprzem, solą. Przykryć i dusić ok. 20 minut na umiarkowanym ogniu. Następnie dodać pokrojoną w drobną kostkę paprykę i gotować pod przykryciem kolejne 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Na koniec dodać fasolę i pokruszyć ser cheddar do środka. Mieszając rozpuścić ser , tak aby pięknie połączył wszystkie składniki. Podawać z posiekaną kolendrą i papryką jalapeno , składając dokładnie tak jak burgera. Czyli spód b=maślanej bułki brioche, sos Mary Rose, sałaty, pikle, pomidor, cebula, ugotowane mięso, papryka jalapeno, wierzch bułki.

SOS MARY ROSE:

SKŁADNIKI: Majonez (przepis na 10 osób) • 3 żółtka • 0,5 cytryny • 0,7 l oleju z pestek winogron • 2 łyżki musztardy słonecznej • sól, pieprz • 1 łyżeczka miodu opcjonalnie pozostałe składniki sosu • 200 g dobrej jakości ketchupu • cukier biały kryształ około 4 płaskich łyżeczek • 1 ząbek czosnku • sól szczypta • 1 łyżeczka tabasco • 0,5 cytryny (sok i starta skórka) • 50 ml brandy Majonez przygotować podobnie jak w przepisie na majonez jałowcowy (bez jałowca). Dodać resztę składników do majonezu i dokładnie wymieszać.

WĘDZONY OSTRY MAJONEZ:

SKŁADNIKI: Majonez (przepis na 10 osób) • 3 żółtka • 0,5 cytryny • 0,7 l oleju z pestek winogron • 2 łyżki musztardy słonecznej • sól, pieprz • 1 łyżeczka miodu opcjonalnie • 2 łyżki Tabasco chipotle Majonez przygotować podobnie jak w przepisie na majonez jałowcowy (bez jałowca). Dodać resztę składników do majonezu i dokładnie wymieszać. Do gotowego majonezu dodać Tabasco chipotle i wymieszać łyżką. Odstawić w chłodne miejsce na 30 minut tak aby majonez nabrał wędzonego smaku chipotle.

Uwaga! Nasze strony wykorzystują pliki cookies. Używamy informacji zapisanych za pomocą cookies i podobnych technologii m.in. w celach statystycznych i reklamowych. Mogą też stosować je współpracujący z nami reklamodawcy, firmy badawcze oraz dostawcy aplikacji multimedialnych. W programie służącym do obsługi internetu (przeglądarce internetowej) można zmienić ustawienia dotyczące plików cookies. Korzystanie z naszych serwisów internetowych bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zapisane w pamięci urządzenia. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.
Zgadzam się z polityką